Wie oft sollte man Messer schärfen?

Wann ist der richtige Zeitpunkt, um ein Messer zu schärfen und wie oft sollte man das machen?

Immer wieder kommt diese Frage auf und die einfachste Antwort wäre: sobald die Schneide stumpf ist, also das Messer nichts mehr schneidet, ist schärfen angesagt. Wann das Messer als stumpf zu gelten hat, ist aber nicht eindeutig definiert, also bleibt es eine individuelle Entscheidung. Zudem ist es nur eine Möglichkeit. Wenn die Schneide eines Messer schon beim Nachlassen der Schärfe wieder geschliffen wird, dann geht das leichter und man bekommt schneller wieder ein richtig scharfes Messer. Je länger man wartet, also je stumpfer das Messer ist, desto schwieriger ist es (zumindest aufwändiger) die volle Schneidleistung wieder herzustellen.
Wer also möglichst immer ein richtig scharfes Messer benötigt, der sollte es lieber früher, als später schärfen. Dabei ist nicht gemeint, daß das Messer nach jedem Gebrauch komplett neu geschärft werden soll, sondern daß die Schneide wieder aufgerichtet wird. Diese vordere Schneidkante klappt seitlich weg, wenn geschnitten wird (vor allem auf harten Materialien) und kann mit einem Wetzstahl, oder auf handelsüblichen Schleifstäben, Schleifgeräten usw leicht wieder aufgerichtet werden. Erst wenn diese Schleifkante sich abgenützt hat und das Messer nicht auf einfache Weise wieder scharf wird, empfiehlt sich ein "richtiger" Schliff mit mehreren Stufen.
Es hängt auch vom Stahl ab, wie schnell ein Messer nachgeschärft werden muß. Je weicher ein Stahl ist, desto schneller wird er stumpf. Aber dafür lässt sich das Messer auch schnell und einfach wieder schärfen. Oft sieht man beim Metzger, dass dieser vor jedem Benützen sein Messer ein paar mal mit dem Wetzstahl abzieht. Dabei handelt es sich genau um das oben beschriebene Aufrichten der vorderen Schneidkante. Metzgermesser sind meist nicht aus härtestem Stahl (oft 420er) und werden daher schneller stumpf. Aber sie erreichen schnell wieder ihre Schärfe. Das wird von Metzgern gern angenommen, da die Schneidleistung mit ein paar Abzügen entlang der Schneide schnell wieder gut ist.
Stark gehärtete Messer halten zwar ihre Schneidleistung sehr viel länger, sie könne aber nicht auf einfache Weise wieder geschärft werden. Hierzu benötigt man meist sehr harte Schleifsteine und einiges an Geduld.

Wie oft man sein Messer schärfen soll, hängt auch wesentlich vom Gebrauch ab. Um beim Beispiel mit dem Metzger zu bleiben: da er ständig mit seinem Messer arbeitet, muss er es auch ständig nachschärfen. Wer nur gelegentlich schneidet, der schärft sein Messer entsprechend weniger, da es länger scharf bleibt.

Um die Schneidleistung länger zu erhalten, achten Sie aber auf eine nicht zu harte Schneidunterlage. Ein Holzbrett ist wegen seiner natürlichen Eigenschaften immer noch die beste Schneidunterlage, da die Klinge beim Schneiden nicht plattgedrückt wird. Alternativ kann man Kunststoffbretter auch nehmen. Die immer noch sehr beliebten gehärteten Glasplatten, die auch zum Abdecken von Herdplatten genommen werden, sind zwar leicht zu reinigen, aber fürs Schneiden nicht geeigent. Kein Messer verkraftet dies gut und bei Keramikklingen gibt es die Gefahr, dass das harte Keramik Glas schneidet und so winzige Glassplitter ins Essen gelangen.

Noch ein Tipp:

Wer keinen Wetzstahl besitzt, kann auch die Unterseite von Porzellantassen, Porzellantellern oder Porzellanplatten nehmen. Auf der Unterseite befindet sich meist ein nicht glasierter Teil, auf dem der Teller abgestellt wird. Dort kann das Messer vom Körper weg in einem Dreißiggradwinkel einfach geschärft werden. Manche bevorzugen Tonteller, aber Porzellan ist härter und sorgt für bessere Schärfergebnisse.

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