Kochmesser: asiatische oder euopäische Klinge
Europäische oder asiatische Klingenform?
Das Klignenmaterial eines Kochmessers ist wichtig. Aber auch auf die Form kommt es an. In letzter Zeit wird die euopäische Form der asiatischen als unterlegen angesehen. Aber stimmt das auch?
Auch in Europa werden Gerichte seit vielen Generationen zerteilt, zerkleinert und geschnitten. Daraus haben sich ganz bestimmte Klingenformen entwickelt, die auf die Zubereitungsmethoden angepasst sind. Daher sind klassische europäische Messer robust und mit geraden Klingen versehen. Die Spitze ist meist mittig. Der U-förmiger oder flache Schliff ermöglicht eine hohe Schnitthaltigkeit und macht sie unempfindlicher gegenüber grober Behandlung. Damit sind europäische Kochmesser unkomplizierter und einfacher einzusetzen als asiatische Kochmesser. Das Design hat sich aus unserem Kulturkreis heraus entwickelt und die Klingenform funktioniert gut.
Geschmiedete Kochmesser sind preislich auch meist nicht unter 30 Euro zu bekommen und so hat auch hier Qualität seinen Preis. Bei der Stahlauswahl werden rostfreie Stähle bevorzugt. Extrem harte (und spröde) Messer sind selten, da sie schwer zu handhaben sind.
asiatische Kochmesser
Asiatische Kochmesser, von denen die japanischen Messer am bekanntesten sind, gelten als sehr scharf. Wer einmal ein japanisches Kochmesser ausprobiert hat, weiß, wie scharf solch ein Messer sein kann. Dies ermöglicht noch feinere Schnitte. Verantwortlich dafür ist der Schliff der Klinge. Im Gegensatz zu den europäischen Kochmessern ist er normalerweise V-förmig oder gar auf einer Seite flach. Das zusammen mit einem sehr harten Stahl, lässt einen extrem feinen Schliff zu, der eine solche Schneidleistung ermöglicht. Das hat aber auch einen entscheidenden Einfluß auf die Handhabung.
Je härter ein Stahl ist, desto spräder ist er auch und neigt daher leichter zum ausbrechen. Das heißt, leine Stückchen der Klinge brechen ab und hinterlassen eine schartige Klinge. Es werden auch häufiger rostende Stähle verwendet, weil sie sehr gut härtbar sind, aber mehr Elastizität bieten und so ein ausbrechen mindern.
Schon seit langem zählt es als Kunst, eine Klinge so herzustellen, dass sie sowohl hart und scharf, als auch flexibel und robust ist. Hierzug wurde der feuerverschweißte und gefaltete Damaststahl für Klingen entwickelt. Es werden so unterschiedliche Stähle mit unterschiedlichen Eigenschaften kombiniert. Die Schneide vorne sollte dabei vom harten Stahl gebildet werden, der Klingenrücken vom weicheren flexiblen. In komplizierten Mustern gefaltet, gibt es verschiedene Ansätze, dies zu erreichen. So lassen sich die Klingen extrem scharf schleifen. Allerdings sind Damaststähle inzwischen auch bei europäischen Klingen anzutreffen. Durch die hohe Fertigungsqualität vor allem deutscher Hersteller, werden auch hier sehr scharfe hochwertige Kochmesser geschaffen.
Welches Kochmesser wählen?
Welches Kochmesser ist aber nun das richtige oder bessere.
Die Antwort lautet: Es kommt im Wesentlichen darauf an, was man mit dem Messer machen möchte. Was ist wichtig, wo liegen Ihre persönlichen Präferenzen?
Beide Messertypen gibt es in unterschiedlichsten Qualitäten. Dabei kann man sich grob am Preis orientieren. Dabei sollte man jedoch auch Preisvergleiche machen, da diese stark variieren können. Grundsätzlich gilt: je kostspieliger ein Messer, desto höher ist in der Regel die Qualität der verwendeten Materialien. Zusätzlich kommt bei handgefertigten Messern auch noch die Individualität und die Arbeitszeit dazu. Weitere wichtige Kriterien sind Schliff und Klingengeometrie(japanisch oder europäisch), Griff, Gewicht, Form und nicht zuletzt auch die Optik.
Fazit. Ein Messer, egal ob Kochmesser oder Jagdmesser, es muss Ihnen gefallen. Und es sollte gut und sicher in der Hand liegen. Für manche Schneidarbeiten eignen sich asiatische Klingen besser (hauchdünne schnitte, sehr feine Schnitte). Bei der allgemeinen Küchenarbeit sind jedoch europäische Küchenmesser einfacher, da robuster (zum Beispiel spülfester Klingengriff). Scharf halten sollte man die Klinge seines Kochmessers sowieso, egal welchen Klingentypen man bevorzugt.
Gute Stahlqualitäten kann man bereits ab ca. 30 EUR bekommen.
Als Einsteigermesser für japanische Kochmesser wird Haiku (Home Serie) empfohlen.
Bei europäischen Küchenmessern sind die deutschen Hersteller vorne und Marken wie Güde, Dick oder auch Windmühlen sind hervorragende Schneidwerkzeuge für die Küche.